基于代謝組學與電子感官技術的樹莓果酒陳釀期有機酸代謝及風味關聯分析

“東北農業大學”在本研究中基于液相色譜串聯質譜(LC-MS/MS)平臺的有機酸定量分析方法,利用主成分分析?差異代謝物聚類分析?差異代謝物KEGG代謝通路注釋及類型分析方法,對不同陳釀時間的樹莓果酒進行深入分析,以期揭示有機酸成分及含量對其風味產生的影響,為樹莓果酒的品質研究?生產加工等提供科學依據?

感官檢測儀器:SA402B型電子舌,日本Insent公司;PEN3型便攜式;電子鼻氣味分析儀,德國Airsense公司?

不同陳釀時間樹莓果酒滋味分析

電子舌滋味測定結果見圖1?陳釀6周的樹莓果酒在鮮味和豐度維度上表現更突出,其評分分別為-3.85?-0.27分,超過陳釀4周樣品的對應評分[(-4.31±0.02)?(-0.86±0.04)分]?表明陳圖3樹莓果酒風味分析Fig.3Flavoranalysisofraspberrywine釀6周的樣品可能具有更濃郁的風味層次?陳釀4周的果酒在苦味和酸味上有較高的得分,分別為(-1.10±1.46)?(9.03±0.02)分,高于陳釀6周樣品的對應評分[(-7.89±0.00)?(8.02±0.00)分]?這表明經過更長時間的陳釀可使果酒的苦味和酸味進一步降低?二者在后味相關維度得分接近,表明不同陳釀時間果酒在后味特性上差異不大?不同陳釀時間樹莓果酒主成分分析見圖2?陳釀6周的樹莓果酒的風味特征主要受鮮味和豐度影響,相比于陳釀4周的樹莓果酒減少了苦味和酸味的特征?這與感官評分中酸度?苦澀感和酒體飽滿度的評分結果相符合?

不同陳釀時間樹莓果酒風味分析

電子鼻風味分析見圖3?陳釀6周的樹莓果酒在W1S?W2S?W2W?W3S傳感器上響應值高于陳釀4周,響應值為52.93±5.54?38.12±1.67?1.57±0.02?3.86±0.66?這表明更長陳釀時間的果酒氣味特征更加復雜?濃郁,且偏向由非極性芳香類組分?烷烴類物質和醇醛酮類物質產生?這與感官評分中香氣?酒體飽滿度指標的評分結果相符合?

不同陳釀時間樹莓果酒有機酸主成分分析

樹莓果酒有機酸主成分分析見圖4?PC1?PC2差異貢獻率分別為75.28%與24.72%,二者累計貢獻率為100%,由此說明這2個主成分很好地概括了樹莓果汁及釀造果酒中有機酸的總體特征?樹莓果汁與不同陳釀時間釀造樹莓果酒樣品在PC1方向上分布差異顯著?不同陳釀時間釀造樹莓果酒樣品的差異主要由PC2特征主導,但差異較小?

結論:本研究依托代謝組學解析有機酸變化,借助電子舌精準量化酸甜鮮苦等味覺指標?搭配電子鼻解析香氣,從物質與感官層面闡明陳釀時間影響樹莓果酒風味的機理,確定6周為較優陳釀周期,并指出后續研究方向?